大蒜引自西域、还是知名荤菜 有文人扬言终身不吃大蒜

□大河报·豫视频记者刘瑞朝文图

立夏时节，“瓜蒜之乡”中牟的新蒜初上市。看似粗鄙、其味较重的大蒜，历史上有不少雅事趣事。大家可能知道，大蒜是张骞通西域后引进过来的；大家未必知道，大蒜其实也是荤菜之一，生吃容易上火，熟食容易乱性。

唐代诗僧熟肉蘸蒜酱吃，清代李渔扬言终身不吃大蒜。魏晋时期知名美男、“小鲜肉”潘安，也愿意在自家院子里种几棵蒜。宋代还有蒜瓜和蒜梅，其做法就在当时一位厨娘所写的美食书中。

宋代的蒜瓜跟现在大家吃的蒜腌黄瓜和蒜泥拌黄瓜有异曲同工之处资料图

中牟县韩寺镇周庄社区农户家收获的新鲜大蒜

蒜泥蒸茄子资料图

渊源

大蒜和香菜都是古代“进口”的中国原生有小蒜

在中国古代的典籍中，名字里带蒜的植物有不少，比如小蒜、山蒜、卵蒜、泽蒜、石蒜、猴蒜、大蒜、胡蒜等。那么，如今我们熟悉的大蒜，应该属于上述哪一种？

中国古代农学家、北魏贾思勰《齐民要术》对大蒜的来源有记载。“蒜字从祘(音蒜)，谐声也。又象蒜根之形。中国初惟有此，后因汉人得胡蒜于西域，遂呼此为小蒜以别之。”

对于小蒜和胡蒜的区别，贾思勰引崔豹的《古今注》进行了描述，“蒜，茆蒜也，俗谓之小蒜。胡国有蒜，十子一株，名曰胡蒜，俗谓之大蒜是矣”。

由此可见，大蒜也是舶来品。而上述古籍中提到的小蒜，也是狭义的中国原产种类。大蒜来自西域，贾思勰引王逸的记载，“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄、苜蓿”，又引西晋张华的《博物志》，“张骞使西域，得大蒜、胡荽”。胡荽，也就是今日的香菜。

东汉文学家延笃（南阳犨人）在《与李文德书》中直接写道，“折张骞大宛之蒜，歃晋国郇瑕氏之盐”。将张骞与大蒜联系到一块儿，更进一步说明了大蒜来自西域。

品味

大蒜是荤菜清代李渔扬言终身不吃大蒜

大家未必知道，大蒜在中国古代不算素菜，而是荤菜。东汉文字学家许慎《说文解字》记载，“蒜，荤菜”。

贾思勰这样解释，“蒜乃五荤之一，故许氏《说文》谓之荤菜。五荤即五辛，谓其辛臭昏神伐性也。练形家以小蒜、大蒜、韭、芸苔、胡荽为五荤，道家以韭、薤、蒜、芸苔、胡荽为五荤，佛家以大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、葱为五荤”。

五荤便是五辛，辛辣而臭，“虽各不同，然皆辛熏之物，生食增恚，熟食发淫，有损性灵，故绝之也”。也就是说，生吃容易生气上火，熟吃影响心神，有损性灵，所以有些人选择不吃。

不过，正所谓萝卜白菜，各有所爱。有人爱吃蒜，有人坚决不吃蒜。比如中唐名相裴度有言，“鸡猪鱼蒜，逢著则吃。生老病死，时至则行”，以“裴度语”的标题被列入全唐诗中。裴度平定淮西之乱，至今中牟县境内还有裴度庙，纪念这位中唐名相的功勋。

清代美食家和戏剧家李渔，则坚决表示不吃蒜。他在《闲情偶寄》饮馔部的葱姜蒜部分这样写道，“葱、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齿颊者，香椿头是也；菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也”。

态度很明确，爱吃香椿头，不爱吃葱、蒜、韭。但是，那个时候还是很少人吃香椿头，很多人都爱吃葱、蒜、韭。原因是“椿头之味虽香而淡”，不如“葱、蒜、韭之气甚而浓”。社会上的人都是重口味，不怎么待见小清新。

所以，他发誓说，“蒜则永禁弗食”，永世不吃蒜。虽然他说葱不吃，但是如果人家菜里放葱了，他也能接受。韭菜呢，可以吃刚发出来的芽，是因为韭菜的“孩提之心未变”。

史实

潘安其实也吃大蒜皇帝落魄时吃大蒜盐豉配粗米饭

并不是只有粗俗的人吃大蒜，体面优雅的人喝咖啡，在中国古代，体面优雅的人也吃大蒜。

代表人物，一个是颇受年轻女孩追捧的“颜王”潘岳，也就是我们所熟悉的潘安。看他在《闲居赋》里是怎样规划的。“爰定我居，筑室穿池……菜则葱韭蒜芋，青笋紫姜……”他谋划自己的居处，在菜地里要种上花草树木，还要种上李渔所厌弃的“葱韭蒜”。

另一个是当时的九五之尊晋惠帝。晋惠帝，就是那个得知灾民吃不上饭，反问道“何不吃肉糜”（咋不喝肉汤）的皇帝。但在直接导致西晋灭亡的八王之乱中，这个皇帝“惶惶如丧家之犬”，成为诸王手里的筹码，被他们抓来抓去，经常吃不上饭。

卢綝《晋四王起事》有记载，“成都王颖，奉惠帝还洛阳道中，于客舍作食。宫人持斗余粳米饭以供至尊，大蒜盐豉。到获嘉市粗米饭，瓦盂盛之。天子啖两盂，燥蒜数株，盐豉而已”。当时“八王”之一的成都王司马颖送晋惠帝回洛阳，到获嘉的时候，去买粗米饭，用瓦盂装着，晋惠帝一口气吃了两盂，配菜是大蒜和盐豉。

而在后来的南北朝时，就有一道生鱼片中的调味品，里面含有大蒜。贾思勰在《齐民要术》里讲了怎么做这种“金齑”的。“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酢八”，其中，“蒜，净剥，掐去强根，不去则苦”。

菜品

宋代的蒜瓜、蒜梅怎么做当时著名厨娘的书里有答案

知道蒜瓜和蒜梅是什么吗？又是怎么做成的？

宋代浦江吴氏（当时著名厨娘）在《中馈录》里有记载。

蒜瓜的做法是，“秋间小黄瓜一斤，石灰、白矾汤焯过，控干。盐半两腌一宿。又盐半两，剥大蒜瓣三两，捣为泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒、醋浸着，凉处顿放”。

秋天的小黄瓜，弄上一斤，用白灰、白矾水焯过后，把里面的水控干，用半两盐腌上一晚上。之后，再用半两盐，三两大蒜瓣，捣成泥，和黄瓜拌匀，然后倒进腌水中，用熬好的酒、醋浸泡，放在凉地方。蒜冬瓜、蒜茄子，也是一样的做法。

另一道美食是蒜梅。做法是二斤青硬梅子，一斤大蒜，剥干净，炒上三两盐，添水煎汤，浸泡蒜梅。五十天后，卤水变色后，再把蒜梅倒出来，再把卤水煎热，等凉了，再倒进瓶里面。七个月后，拿出来吃，梅的酸味没有了，蒜的荤气儿也褪去了。

唐代诗僧寒山，也在诗里写了蒜做的美食。“怜底众生病，餐尝略不厌。蒸豚揾蒜酱，炙鸭点椒盐。”（《诗三百三首》）蒸大肉，蘸着蒜酱吃。

唐代诗人吃虾，也是配着蒜的。他在《索虾》中写道，“姑孰多紫虾，独有湖阳优……所以供盘餐，罗列同珍羞。蒜友日相亲，瓜朋时与俦”，把大蒜当做朋友，可见美食就蒜，越吃越有了。

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